Biefstuk

Biefstuk of steak is een benaming voor mals en mager spiervlees. Biefstuk is van het rund of het kalf. Verschillende soorten runderen geven speciaal rundvlees, bijvoorbeeld: Wagyu en de Black Angus. De naam biefstuk wordt ook wel gebruikt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt.

Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:

• het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendenbiefstuk als de minst malse;
• de mestwijze, leeftijd en de levenskwaliteit van het rund;
• het ras van het dier.

Bereiding

Een biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij steengrillen, fondue, gourmetten of op de barbecue. Een biefstuk mag niet te lang worden gebakken, want dan wordt het vlees taai. Afhankelijk van de mate van gaarheid duurt het bakken tussen de twee en vijf minuten. Een biefstuk wordt malser als men het vlees na het bakken enkele minuten laat rusten in aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan beter door het vlees.

In Nederland zijn de volgende gradaties (in het Engels) gangbaar:

• Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C)
• Medium: enkel de kern rood (60-65°C)
• Well done: doorbakken (70-75°C)

(Bron: Wikipedia)